Wie in de horeca werkt, weet dat de borden die worden uitgeserveerd, niet altijd leeg gelikt retour gaan. En sommige ingrediënten verkleuren met deze zomerse temperaturen wel heel erg snel, waardoor ook deze – ongebruikt – in de kliko belanden. Voedselverspilling in de horeca is een big deal. Vier ondernemers uit de Hoeksche Waard pakken het vanaf augustus 2022 heel anders aan. Dankzij slimmere keuzes hebben zij het bordenafval per gast met gemiddeld een derde weten te verkleinen.
Eigenlijk hoefde hij niet zo nodig toen de gemeente Hoeksche Waard hem benaderde om deel te nemen aan de YourChoice-campagne. Een landelijk programma dat voedsel aanbieders begeleidt op weg naar duurzame en gezonde voeding. Maar toen wierp Dennis Vingerling, eigenaar van Partycentrum De Eendrachtshoeve, een blik op zijn drie jonge kinderen, waarvan één al een ‘bloedfanatieke’ vegetariër.
Beetje milieubewuster
Die kids zijn al zó bezig met duurzaamheid en het milieu dat ik dacht: de hoogste tijd dat hun oude heer hier ook een steentje aan bijdraagt. Ik bedoel, kijk naar de droogte en stikstof crisis die steeds meer vat krijgt op de natuur. Een beetje milieubewuster leven en te werk gaan, is zo een slecht idee nog niet.
En dus nam hij, net als drie andere Hoeksche ondernemers, de uitdaging aan om zijn menu en werkwijze eens extra scherp onder de loep te nemen. De challenge? Om tenminste één duurzamer of gezonder gerecht aan de menukaart toe te voegen of een bestaand gerecht aan te passen. En dan met zoveel mogelijk lokale, seizoensgebonden producten.
In zijn geval werd dat een aangepaste versie van de scampi met zalm op Indische stijl. Veel van de ingrediënten in dat gerecht haalden ze voorheen gemakshalve bij de groothandel. Maar sindsdien gebruiken ze enkel nog de knoflook uit Zuid-Beijerland, en komen de boontjes uit de eigen achtertuin. Zo is hun ecologische voetafdruk flink omlaag gegaan.
Hetzelfde geldt voor hoe ze bij restaurant De Batterij, Kookstudio Hoeksche Waard en zorginstelling Alerimus inmiddels hun keuken runnen. Ook daar zijn de meeste ingrediënten nu lokaal en zijn zij zich een stuk bewuster geworden van de voedselverspilling in eigen zaak.
‘Linea recta richting afvalbak’
Bij restaurant De Batterij in Strijensas serveren ze bij de salades niet langer standaard een sneetje brood. Veel gasten aten deze namelijk niet op, waarna het brood linea recta richting afvalbak ging. Nu vragen we gasten of ze brood bij een salade willen. Een kleine aanpassing dat op jaarbasis een groot verschil maakt. Daarnaast hoopt onze chef-kok op termijn steeds meer groenten uit zijn eigen volkstuintje in zijn gerechten te verwerken.
Michka Chel van Kookstudio Hoeksche Waard was altijd al bezig met duurzaam en circulair koken. ,Zo kook ik al jaren volgens de 80/20-regel. Oftewel: 80 procent wat op het bord komt, bestaat uit groenten; de rest uit vis of vlees. Maar ook ik heb de afgelopen maanden heel wat bijgeleerd.
De belangrijkste les?
Dat je op jaarbasis toch meer bruine bananen en broodkapjes weggooit dan je vooraf voor mogelijk houdt. Terwijl, ook daar valt vaak nog best iets moois van te maken. Denk aan een jus van uienschillen. Of een lekkere crème brûlée of tiramisu van dat laatste slokje koffie.
Om die boodschap breed uit te dragen, organiseert Chel een gratis online kookworkshop over exact dit thema. Want, merkt zij: ‘lang niet iedereen is bezig met voedselverspilling of koken met duurzame en klimaatneutrale producten’. Voor de meesten is vlees of vis nog altijd het hoofdproduct bij een maaltijd. Wat puntje bij paaltje niet de meest duurzame optie is.
