Van oud brood naar nieuw brood

In Nederland worden dagelijks 700.000 broden te veel gebakken, die dan maar worden vermalen tot veevoer. Geen goede zaak, vinden drie bakkers. Zij begonnen daarom een bedrijf om van oud brood nieuw brood te maken. Het is nu nog een pilot, maar in 2023 willen ze opschalen naar 100.000 kilo nieuw ‘oud’ brood per jaar.

Voor dit circulaire brood geven collega-bakkers hun onverkochte boterhammen af. Die gaan vervolgens naar de bakkerij van de initiatiefnemers in Wageningen, waar wordt beoordeeld welke delen geschikt zijn om opnieuw te gebruiken. Die worden gedroogd in een soort trommel en vervolgens fijngemalen.

Volgens Paul Berntsen van het bedrijf Bakkersgrondstof kunnen ze hiervan weer desem maken die de bakkers kunnen toevoegen aan hun nieuwe deeg. Elke bakker krijgt in feite zijn eigen desem weer terug.

Het levert volgens Berntsen een flinke milieuwinst op. Ze zijn zover dat bakkers in hun nieuwe brood zo’n 20 tot 30 procent van hun oude brood kunnen gebruiken. Voor dit deel zijn dus geen nieuwe tarwe en kunstmest meer nodig.

Bakkersgrondstof kreeg een subsidie van de Europese Commissie om het geschikte brood uiteindelijk machinaal te kunnen selecteren in plaats van met de hand. Daardoor kan het bedrijf op grotere schaal brood hergebruiken.

Volgens Rob Besseling van Top Bakker is het idee uiteindelijk zelfs dat elke bakkerij een aparte ruimte heeft, waar je dit voor elkaar kan krijgen. Top Bakkers is een samenwerking van zestig ambachtelijke bakkers waarvan een deel meedoet aan de proef.

Grote cateraars hebben dan ook grote interesse in het initiatief. Voor hen is dat van belang, omdat in contracten met de overheid circulariteit vaak een voorwaarde is.

Ook voor de bakkers zelf is het financieel interessant. Eerder werd het oude brood door veevoederbedrijven opgehaald voor 8 cent per kilo. Nu geven de bakkers het oud brood gratis aan hem en kopen ze vervolgens nieuw brood bij hem in waar ze een winstmarge van minstens 1 euro per kilo op maken.

Toine Timmermans van de Wageningen Universiteit deed zelf jaren terug onderzoek naar circulair brood. Je kunt met oud brood prima nieuwe producten maken. Alleen was de markt daarvoor toen heel klein. Nu zijn ze veel verder en is circulair voedsel bekend geworden.

Hoewel oud brood hergebruiken zeker beter is voor het milieu dan het tot veevoer vermalen, denkt Timmermans niet dat de keten er veel efficiënter door zal worden. Je moet alsnog allerlei grondstoffen toevoegen en energie gebruiken om het weer te bakken. En je kunt maar een klein gedeelte van het retourbrood gebruiken.

Volgens Timmermans is er dan ook één oplossing het allerbest voor het milieu en dat is oud brood gewoon opeten. Ze voorkomen verspilling eigenlijk alleen door te voorkomen dat er te veel broden worden gebakken.

Maar ze weten allemaal dat er nu eenmaal iedere dag heel veel brood overblijft. En als dat dan zo is, kan je er beter nieuw brood van maken in plaats van weggooien.